洛宁酸牛肉：入口酸香 回味悠长

项目：传统技艺类——洛宁酸牛肉制作技艺

级别：洛宁县非物质文化遗产

         记者 张光辉 通讯员 段慧博 实习生 谷伊珂 文图

初次听到“酸牛肉”这个名字，您可能不觉得有食欲，反而会问好好的牛肉怎么会酸呢？但当您品尝之后，才知道这牛肉入口酸香回味长，是一道难得的美食。

       近日，记者专程来到这道美食的发源地——洛宁城西的中原白记食府，了解洛宁酸牛肉的美味所在。

       洛宁酸牛肉的创始人白林武师傅，是豫西地区远近闻名的厨师。白师傅介绍，这道菜其实是他在经营饭店时无心插柳之作，到现在还为人津津乐道。在白林武师傅开店初期的一个冬天，几名客人在吃烩牛肉时嫌有点儿凉，就让给他们“热热再吃”。白师傅将牛肉放入锅中加热，不料一失手放多了醋。没想到，客人吃得非常满意：“从来没吃过这样的酸牛肉，好吃！”客人走后，白师傅又做了一碗偏酸的烩牛肉，一尝味道还真不错！

       后来，白师傅运用几十味佐料和醋熬出秘制汤汁，并不断试验配方比例，逐渐形成了现在人们吃到的白记酸牛肉的味道。这道菜品，不仅肉质鲜美，汤汁油亮，而且营养丰富，特别是配方中醋的存在中和了牛肉的厚重，肉香的浓郁与葱段儿的清香互相交融，牛肉入口酸中带辣，烂而不化，回味悠长。

       白师傅说，做酸牛肉，最主要的是牛肉高汤的熬制时间要长、味儿要足，熟牛肉要选择带肉带筋的，这样口感更好。烹制时，锅烧热，放入适量植物油，葱、姜爆香，加入高汤煮开后，放辣椒、白糖、秘制醋汁，再把切片的牛肉放入锅内，大火翻炒3分钟至5分钟，放入盐、葱段儿、味精、大蒜、淋上香油出锅即可。牛肉肥瘦相间，吸收了浓郁的汤汁，肥肉里的脂肪也都融化了，肉香在口中四溢。“吃酸牛肉时，再配上当地的名吃糊卜，解馋，过瘾！”白师傅笑着说。

       白师傅说，他这辈子最有荣誉感的事就是能把这道洛宁酸牛肉做好。他希望酸牛肉这道美食成为洛宁这座小城的一道味觉资本，吸引在外的洛宁游子和来洛宁旅行、工作的人。