（走近洛阳非遗)用心煮一碗好汤

记者 李卫超 通讯员 马克林 文/图
传统技艺类——马杰山牛肉汤制作技艺

级别：洛阳市非物质文化遗产
  但凡洛阳人，大多都知道一句话：“早晨一碗汤，神仙都不当”，说的是汤对洛阳人的重要性。走在洛阳街头，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤等汤馆遍布大街小巷，汤客们一手拿饼，一手端汤，尽享美味的神态全写在了脸上。
  在洛阳牛肉汤的名单上，马杰山牛肉汤已经写下浓墨重彩的一笔。
  马杰山家的牛肉汤馆历史悠久，其祖辈做汤的时间足可追溯到清代咸丰初年(公元1851年)。自马家祖辈创始汤馆以来，如今马杰山牛肉汤馆的主人马世贤（1945 年 74岁）先生已是第六代继承人。
    为了煮出一碗好汤，汤馆每天凌晨三点开始工作，洗净牛肉便拉开了一天的工序，之后放入大锅开始慢煮。五点半左右，煮了近2个小时的牛肉汤便开锅了，为了喝到这口香味十足的“头汤”，不少熟识的老汤客一早就来等着。
    谈起煮好牛肉汤的诀窍，马世贤说，他们汤馆的用肉十分讲究，肉都是清真寺阿訇亲自宰的，并且必须是四到五岁的牛，因为这样的牛喂养的时间长，肉质劲道，煮出汤的口感更鲜美。每天送来后的肉必须在洗肉池中至少浸泡12小时，期间至少更换3次水。浸泡清洗后的肉才可以下锅煮。

  用料讲究，也是马杰山一锅好汤的诀窍。虽然已经传了六代人，马世贤依然严格按照祖方选料配料，精研细磨，分季节选配，不敢有丝毫马虎。
    用料齐了，煨汤也有要求。马杰山牛肉汤每次煨汤必经三锅，一锅去血紧肉，二锅六成熟放料，三锅边煮边卖，不留汤，卖完关门。（马继彪）。
  常去汤馆喝汤的人都说，马杰山牛肉汤的牛肉特别好吃。马世贤说，煮牛肉时，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时间也要掌握好火候，时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。
  正是这一道道近似于打造工艺品的“讲究”，才会让口齿留香的马杰山牛肉汤历经六代人，仍是洛阳人心中的一碗好汤。