项目：汝阳上店张氏麻花烹制技艺

类别：传统工艺

级别：汝阳县非物质文化遗产

俗话说“是麻花总要拧上几股，俺家的麻花不单单拧上几股，而是拧上非常匀称的8股麻花，不光是好看，吃起来也是香酥脆，6月23日，在汝阳县城上店张氏麻花烹制技艺第四代传承人张新生这样说”。

汝阳上店张氏8股麻花，1898年由张新生的先辈始创，至今已经传承五代人。上店张氏8股麻花用独家配方，坚守传统工艺，不仅烹制的麻花形状美，色泽好，麻花香酥可口，不油不腻，比较受当地人喜欢，2016年被命名为汝阳县“非物质文化遗产”。

张新生是张氏8股麻花第四代传承人，他13岁时在祖父指导下开始学习麻花制作技艺，麻花好吃，制作起来却绝非容易，需要配料、和面、出面坯、搓制、油炸定型等工序，尤其以看锅最难，要想麻花好看好吃，看锅绝对需要过硬的技术，如今全家人会看锅的只有张新生。

张新生15岁时随父亲从老家河南汝阳上店镇搬迁到县城做麻花生意，这一做就是33年，现在全家六口都在县城定居。平时张新生夫妻俩、儿子儿媳和大女儿都在店里忙着制作麻花。搓麻花是个技术活，和好的面抹上油，在大案子上搓成粗细均匀的长条，捏住两头双手向相反的方向搓，张氏麻花一个由8股组成。

炸麻花是个非常讲究的活儿，最难的工序也就是看锅，搓好的麻花下油锅后要不停的翻动，就是为了不让麻花沉底，在短时间内快速成形、蓬松，起锅时讲究快捞、控油、稳放，油温的控制直接影响麻花的色泽和口感，张新生说。经过几代人的传承，如今张新生唯一的儿子张珂阳成了张氏麻花第五代传承人，经过父辈亲授技艺，他现在已熟练掌握张氏麻花的做法。

现在张氏麻花不仅在当地生意非常好，每天顾客都排队来买，作为汝阳特色美食，还远销北京、上海、苏州、山东等地。